北欧坚果面包

数量:6个

材料
中种面糰:380公克,高筋面粉634公克,新鲜酵母33公克,主面糰:180公克,全麦面粉422公克,小麦蛋白质53公克,细砂糖21公克,盐21公克,水343公克,橄榄油106公克,其他:50公克,葡萄干50公克,青葡萄干50公克,蔓越莓50公克,松子50公克

做法
1.黑麦粉泡水;核桃烤熟;葡萄干泡酒备用。
2.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
3.将作法2面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
4.将主面糰材料全部倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法3中种面糰,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段,再加入作法1核桃、葡萄干继续搅拌至均匀(可加一点沙拉油较容易取出)。
5.作法4分割成每个约300公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
6.将作法5面糰桿成牛舌状,放入蔓越莓及松子,捲起成橄榄形,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,表面划开二刀,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟即可。