古镇猪脚




材料
猪脚8只(约6000克)。调料冰糖1000克,料酒500克,八角10克,山奈5克,香叶3克,香料包1个(小茴香3克、草果8克、甘草5克、丁香2克、白蔻仁4克、沙姜5克、罗汉果2克、砂仁5克、花椒10克、桂皮7克、白芷3克),老姜20克,大葱15克,精盐65克,鸡精20克,鲜汤15千克,煳辣椒15克,青岩双花醋(可用镇江香醋等甜醋代替)12克,姜末5克,葱花8克。

做法
1、将脚烧尽余毛,使皮至焦黄,然后入清水中浸泡,刮净焦皮,清净污物,一剖为二,入开水锅焯10分钟,捞起冷却待用。
2、锅烧热,下冰糖炒成糖色,加入鲜汤、料酒、鸡精、老姜、大葱、盐, 将香料包投入汤中,下入洗净的猪脚,用小火慢炖3-4小时即成。
3、取碗加入煳辣椒、双花醋、姜末、葱花制成蘸汁,随好的猪脚一起上桌即成。
制作关键
制此卤猪脚,需选农村饲养一岁左右龄猪之蹄,取中药入味,经文火温煨,精心卤制,吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁,入口肥而不腻,糯香滋润,酸辣味美。如今,“游青岩古地,品青岩美蹄”,已成为当地的一种旅游文化现象。
猪脚卤制时,一定要掌握其成熟后的软硬度,太硬难啃,太烂无形失味,当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。
小诀窍
特点
色红褐,皮充盈润泽,质酥软,味醇厚,肥而不腻,酸辣中显鲜,肉香、调料香十足,食肉啃骨,回味无穷。
注:原料以8份计,蘸汁原料以1份计。