杭式卤鸭


走进杭州特色餐馆,你会发现餐单中冷菜栏里一定会有这道菜,没有成为杭州代表菜,只是因为它太家常,可它却集典型的杭州菜特色于一身,咸中带甜,酱红味醇。无论是做下酒菜还是做下饭菜都别有滋味。这道菜澄澄妈得自外婆真传,并加以改良,使口感更鲜嫩。

材料
1只,老姜3片,酱油2汤匙(30ml),八角,豆蔻各2枚,桂皮2小块,花椒5g,草果1枚,月桂叶2片,料酒1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),冰糖40g,油500ml(实耗100ml)

做法

从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀,去除鸭毛和内脏,回家后用流动的水冲洗干净。
将嫩鸭放入锅中,加入足量的冷水(水量以没过鸭子为宜),大火煮开,待血沫浮到水面上后,关火,取出鸭子,倒去锅中的水。
趁热将未清理干净的鸭毛拔除(这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开,拔毛相当容易),然后用流动的水再次冲洗干净。
煮锅中重新加入足量的冷水,放入老姜片和鸭子,大火煮开后继续煮10分钟,取出鸭子,鸭汤留用。
待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。
大火加热锅中的油至六成热,转中火,放入鸭子,用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身,待鸭皮变成金黄色,取出鸭子,沥去多余油分。
将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。
将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中,锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可,其余的舀出去,之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒,大火煮至用筷子很容易插进鸭身,在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。
从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中,大火煮开,加入冰糖,待冰糖溶化后调入盐,搅拌均匀,这时再将鸭子放入锅中,将汤汁均匀地淋在鸭身上,待汤汁收至黏稠,捞出鸭子晾凉,切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。
可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上,或用鸭块蘸着汁吃即可。
小诀窍

买回的鸭子先用水汆煮一遍可以去除鸭臊和血沫,也可以容易地拔去没有拔干净的细小鸭毛。
油炸是制作卤鸭的关键步骤,油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩,舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外,油炸可以逼出鸭皮下的脂肪,吃起来外焦里嫩。
如果家有泡菜坛,加一只泡辣椒,味道会更好。
淋过鸭子的油,可以用来炒蔬菜,因为油里边混合着鸭香,炒出的蔬菜也更香。