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一品熊掌

一品熊掌
材料
主料:熊前掌1对约3000克,肥母鸡1只约1000克,猪肘子500克,熟火腿250克。
辅料:川盐10克,酱油25克,鸡汤7000克,味精3克,绍酒400克,胡椒粉2克,甘草5克,冰糖色50克,葱300克,姜200克,芝麻油10克,猪化油100克。

做法
1.葱洗净,切下葱白(100克)待用,其余的葱分成3份。姜拍松,分成4份,将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除骨,保持原形完整,再入锅加鸡汤(1500克)、姜、葱各1份,绍酒(100克)等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。
2.将熊掌由背面横切数刀(掌底不切穿),用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油(100克),烧至四城热,入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒(100克服)、甘草、胡椒粉,再将用纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,撇尽浮沫,倒入铝锅内,移至小火上靠约3小时至粑。
3.取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,去除纱布,掌心向上平摆在葱白上面,呈一品形。
4.将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草。将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。
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